Правила торговли
№ 17 (1231) 11 Мая 2018 Рынок кваса: специфика продаж

Молдавский рынок вод и безалкогольных напитков занимает 2% от розничного товарооборота, его объем - 970 млн леев. Основные продажи приходятся на питьевую, минеральную, газированную, а также ароматизированную воду с добавлением фруктовых сиропов, подсластителей и сахаров. В этой структуре квас — аутсайдер. Его потребление не превышает 1 литр на душу населения в год.

Квас — продукт сложный, для большого производства низкорентабельный. Но лишь в том случае, если он относится к классическим сброженным напиткам. Согласно Положению о безалкогольных напитках, принятом правительством в 2007 году, квасом может считаться продукт с содержанием до 1,2% этилового спирта, выработанный спиртовым брожением или спиртовым незаконченным молочнокислым брожением зерновых, а также овощных, фруктовых, ягодных экстрактов и другого сырья растительного происхождения, содержащих натуральные сахара с добавлением или без ароматических вкусовых добавок. Т. е. десять лет назад «настоящий квас» разрешили делать не только смешанным двойным брожением, но и одинарным — спиртовым. Это значит, что в таком напитке мало естественной молочной кислоты, поэтому для получения эффекта свежести к нему добавляют подкислители. На этикетке подобного продукта хоть и указываются термины «квас», «продукт брожения», однако, кроме классики жанра — воды, сахара и квасного сусла — там присутствует молочная, уксусная или лимонная кислота.

В Молдове квас производят 12 компаний: кишиневские «Efes Moldova» («Kvassika»), «Vis-Strom» («Cvas Domnesc») и «Fros Import» («ZlatoCvas»); бэлцкие «Rusnac-MoldAqua» («Cvasov») и «Beermaster» («Cvas Fermentat Bocikovoi»); «Cogîlnic» из Чимишлии («Cvas Cogîlnic»); «Gelibert» из Сынджерей («Cvas Derevenschii»); «Kellers» из Будешть («Kellers Cvas de pîine»); «Galiaris-Com» из Чореску («Gotter Cvas»); «Bere Unitanc» из Кахула («Cvas Spicuşor»); «Elit-Pan» из Сынджеры («Safari Cvas»); «Cascad Vin» из Яловень («Cvas Gorbuşca»). Из них пять предприятий - «Vis-Strom», «Fros Import», «Galiaris-Com», «Kellers», «Cogîlnic» - специализируются на производстве т. н. живого кваса. Три производителя - «Rusnac-MoldAqua», «Gelibert» и «Elit-Pan» - выпускают газированные напитки со вкусом кваса.

У большинства пивоваренных предприятий квас — сезонный, побочный продукт. По сути, классическая технология производства кваса мало чем отличается от пивной, за исключением того, что процесс брожения, в отличие от пива, прерывается на 2-3-ий день.

По словам Надежды Онеску, начальника отдела контроля качества «Efes Vitanta Moldova Brewery», кишиневский пивзавод сохранил рецептуру кваса, выпускающегося с 1963 года. Это все еще тот самый бочковой квас, который помнят кишиневцы старшего поколения: сброженный, на основе квасного сусла (ржаной и ячменный солод) и глюкозно-фруктозного сиропа. Но сейчас его выпускают по улучшенной технологии, с применением мощной системы фильтрации, что повышает сохранность напитка.

«Увеличение сроков годности никак не затронуло качество, - отметила г-жа Онеску. - Квас-скоропорт ритейлом мало востребован. А торговля квасом в бочках — дорогостоящий формат, если придерживаться его классических правил. В советское время, к примеру, существовали жесткие стандарты: квасная торговля велась всего пару часов в день, затем все остатки из бочек сливались, емкости тщательно промывались. Смешивать старый напиток со свежим было невозможно, экономически невыгодно: любой осадок возобновлял процесс брожения, поэтому продукт быстро прокисал. Квас в уличных автоматах продавался по той же системе, но из-за холодильных установок срок реализации был двое выше. Продукт считался высоколиквидным: на каждого жителя приходилось до 18 литров кваса в год, поэтому кишиневский пивзавод окупал все расходы, связанные с такой торговлей. Сейчас этот формат сложно реанимировать: во-первых, он требует дополнительного штата обслуживания, во-вторых, это не самый цивилизованный (с санитарно-гигиенической точки зрения) вид уличной торговли».

Начальник отдела маркетинга «Efes Moldova» Стелла Юрку сообщила, что завод возобновил производство кваса в 2012 году, запустив марку «Kvassika». Инвестиции в новую производственную линию составили 3 млн леев. Напиток выпускается в 50-литровых кегах, в стеклянной и ПЭТ-бутылке, тем самым продукт получает быстрый доступ в ритейл и на предприятия HoReCa.

«В структуре продаж кваса порядка 60% приходится на кеги, - говорит г-жа Юрку. - Основной заказчик — небольшие кафе и региональные продмаги с прилегающими террасами. Квас хоть и продукт-сателлит, но с ним легче зайти в HoReCa: к пивной линейке общепит всегда просит разливной прохладительный напиток. Поэтому «Kvassika» мы используем как «фишку», но только в летний период. Это исключительно сезонный продукт, который очень зависим от погоды. Так, если продажи пива начинают расти при температуре воздуха в 16 градусов, то продажи кваса активизируются только при 28-30 градусах. Именно поэтому завод варит квас с мая по сентябрь. Издержки в его производстве высокие, но при всем желании, квас никогда не попадет в ценовой премиум. Вне зависимости от качества, у кваса еще с советских времен остался имидж дешевого массового напитка. Поэтому в нашем марочном портфеле он вряд ли станет бюджетообразующим продуктом».

Директор кахульского «Bere Unitanc» Федор Журка считает, что несмотря на сезонность, спрос на квас ежегодно растет. И особенно - на периферии. Предприятие, действующее с 1956 года, снабжает квасом, в основном, южные районы. Выпускает 1 тыс. тонн за сезон, хотя мощности позволяют увеличить этот объем в 5-6 раз. «Spicuşor Cvas» - гордость кахульчан. Это классический сброженный напиток на основе квасного сусла (ржаной, ячменный солод, ржаная и кукурузная мука), сахара и дрожжей. Разливается в ПЭТы и 50-литровые кеги, в «стекле» никогда не продавался.

«Мы работаем по классической технологии, поэтому один цикл производства кваса занимает пять дней, - рассказал г-н Журка. - Кроме Кахула, поставляем продукт в соседние районы: к примеру, Вулкэнешть каждый вторник заказывает 57 кегов кваса, Ниспорень — дважды в неделю по 7 тонн. Наладили экспорт в Румынию (г. Сучава), причем совершенно случайно. В соседней стране мы закупаем углекислоту, и в один из заездов я угостил работников компании-поставщика нашим квасом. Так о нем узнали местные коммерсанты и стали заказывать существенные партии «Spicuşor» в ПЭТ-бутылках. В Румынии, правда, нет такого понятия как квас, они этот напиток называют «braga» и начинают к нему активно приобщаться».

Директор «Bere Unitanc» уверен: для производства качественного напитка не нужны мощности, нужен холод. Правильная технология охлаждения — это то, на чем многие производители кваса «сломали зубы». Именно поэтому на квасном рынке мало достойных конкурентов.

На общем фоне выделяется небольшой, но очень активный «Kellers», сделавший ставку на сложный продукт - «живой» квас. На этом предприятии варят исключительно непастеризованные напитки, причем квас разливается только в кеги и термокеги. Кстати, компания была первой, кто начал импортировать и использовать оборудование для розлива своей продукции в кишиневских магазинах. Этому производителю было крайне трудно зайти в HoReCa из-за ограниченного срока реализации «живых» напитков. Именно поэтому «Kellers» часть торговли взял на себя.

По словам директора по продажам компании Александра Сава, квас из Будешть производится в летний сезон, объемом в 1 тонну каждые два дня. Его по-прежнему нет в точках общепита (HoReCa все еще не жалует «скоропорт»), взамен производитель закрепил его в рознице, в частности, в сети «Velmart». В этом сезоне, из-за высокой аренды, «Kellers» в сетях квасом не торгует. Этот напиток — лидер продаж в «разливайках» - специализированных пивных магазинах.

«Мы решили запустить собственную розничную сеть в Кишиневе, - отметил г-н Сава. - Две фирменные точки у нас уже работают (при заводе и в районе Чокана). Через месяц открываем еще три магазина — на Ботанике и на рынке «Delfin» в районе Буюкань. Ищем площадь, подходящую под наш специфический формат. Это солидные инвестиции, но они вынужденные: так мы избавляемся от цепочки посредников, которые не заботятся о сохранности напитка и о его репутации. Готовы возобновить уличную торговлю. Два года назад «Kellers» активно использовал этот канал продаж. Однако в этом году запрет на уличную торговлю квасом все еще не снят, открытие сезона под вопросом, несмотря на то, что мы выполнили все требования, выдвинутые мэрией».

С выдачей авторизаций для летней уличной торговли примэрия уже затянула на две недели. И до выборов ситуация вряд ли изменится. Как ни крути, уличный квас всегда был товаром проблемным и практически бесконтрольным. Последний (и чуть ли не единственный) громкий случай, связанный с квасным ритейлом, случился в 2010 году, когда в «Cvas Chisinau» предприятия «Grivenco VV» были выявлены опасные микроогранизмы. Сеть из 40 лотков закрыли, а производителя обвинили в уклонении от налогов и получении незаконного дохода в размере 5 млн леев за сезон.

После этого «показательного выступления» торговцев квасом особо не беспокоили. К примеру, в 2016 году, когда в столице действовали 130 лотков с квасом, за торговлю без чеков и документов о происхождении товара коммерсанты отделались предупреждениями. Все выявленные нарушения за 2017 год — тонна кваса из Бричень без сопроводительных бумаг. С сентября на улицах Кишинева квасом вообще не торгуют, ждут отмашки больших муниципальных чиновников. Там тоже свой резон: нет кваса — нет проблем. А при таком подходе у этого продукта мало шансов на выживание.

129 Автор: Ирина МАЦЕНКО